|
Рыбный суп по-гречески Состав: 1 кг морского окуня или какой-либо другой морской рыбы, 1 луковица, 1 пучок суповой зелени, 1 лавровый лист, 5—6 горошин черного перца, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 дольки чеснока, 2 помидора или немного томат-пюре, 6 ст. ложек сливок, соль, перец, Приготовление: Рыбу очистить, удалить голову, кожу, хребет и разделить на части. В 1,5 л воды отварить головы, кожу и кости, добавив лук, зелень, перед горошком и лавровый лист. Варить примерно 30 мин. Затем процедить полученный бульон, вложить в него подготовленные порционные куски рыбы и кипятить на слабом огне до готовности рыбы. На сковороде растопить масло, всыпать муку и влить немного бульона. Полученную заправку вылить в бульон, добавить томат-пюре или помидоры, толченый чеснок и сливки, приправить солью и перцем. Положить в готовый бульон отваренные ранее куски рыбы, дать супу еще раз вскипеть и, сняв с огня, оставить его на 5 мин настояться, прикрыв плотно крышкой. Подать с белым хлебом.
Харчо из осетрины или севрюги с орехами Состав: 500 г осетрины 4 головки репчатого лука 1 морковь по 2 веточки петрушки и сельдерея с корешками 1 лавровый лист 5 горошин душистого перца 1 ст. л. пшеничной муки 2-3 дольки чеснока 1/2 ч. л. кориандра 1 ч. л. хмели-сунели 1 стакан очищенных грецких орехов ткемали, помидоры или тклапи стручковый перец, зелень петрушки, кинза или укроп Приготовление: Осетрину или севрюгу сварить целиком до полуготовности, добавить головку лука в кожуре, морковь, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец и соль. Рыбу вынуть. Нарезать на маленькие кусочки, бульон процедить, а жир снять и поместить в другую кастрюлю, добавив мелко нарезанный репчатый лук. Хорошо потушить. Затем высыпать пшеничную муку, помешать и тушить в течение 5 минут. После этого залить бульоном. Когда закипит, опустить туда кусочки рыбы и варить 10 минут. За 10 минут до конца варки добавить толченые чеснок, кориандр, мелко нарезанную зелень петрушки, укроп, хмели-сунели, стручковый перец и предварительно сваренные ткемали или помидоры, протертые через сито (можно замоченный в горячей воде и протертый через сито кислый лаваш), а также в предварительно охлажденном бульоне развести толченые грецкие орехи. Перед подачей на стол в тарелку насыпать мелко нарезанной зелени по вкусу
Суп из молодого барашка по-турецки Состав: 500 г молодого барашка или баранины, 1/2 стакана риса, 1 пучок зелени для супа, 2 желтка, 1 стакан йогурта, сок 1 лимона, соль. Приготовление: Мясо отварить с очищенной и мелко нарубленной зеленью для супа в 1,25 л слегка посоленной воды. Рис промыть и отварить в процеженном бульоне. Желтки, йогурт и лимонный сок осторожно взбить и добавить, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп.
Гороховый суп по-монгольски Состав: 1 стакан зеленого сухого гороха, 1 стакан томатного сока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица средней величины, 1 л крепкого мясного бульона, соль, перец, 1—2 ст. ложки жирных сливок или сметаны. Приготовление: Лук мелко нарезать, слегка обжарить в масле. Добавить холодный мясной бульон. Горох, замоченный с ночи, положить в бульон, сварить и протереть сквозь сито в суп. Добавить в суп томатный сок, приправить солью и перцем и варить на слабом огне еще 10 мин. Перед подачей на стол добавить сметану или сливки.
Суп-лапша с кальмарами Состав: кальмары (филе) - 100г шейки креветок - 50г морковь - 20г лук репчатый - 15г петрушка (корень) - 10г масло сливочное - 20г для лапши домашней: мука - 1 стакан яйцо - 1 шт. вода - 1-2 ст. л соль - 1/2 ч. л. Приготовление: Филе отварных кальмаров нарезают соломкой, шейки креветок - кусочками, мясо криля доводят до кипения в воде и отделяют мякоть от панцирей. Овощи и коренья нарезают соломкой и обжаривают на масле. Для приготовления лапши муку всыпают в миску, причем часть муки, примерно 1 столовую ложку, оставляют на подпыл. В центре делают углубление, добавляют яйца, перемешанные с водой, соль и замешивают тесто. Чтобы тесто получилось более эластичным, его после замеса выдерживают примерно 30 минут, а уж потом раскатывают в пласт толщиной 1-2 мм, который затем нарезают полосками шириной 5-6 см, а их нарезают лапшой. Не следует сразу же варить приготовленную лапшу: ей нужно дать подсохнуть и удалить с поверхности прилипшую муку. Чтобы суп имел более привлекательный вид, лапшу, как впрочем, и другие макаронные изделия, с которыми готовят супы, следует отварить отдельно до полуготовности, промыть горячей водой, а уж затем положить в суп. В кипящий отвар от кальмаров, креветок или мяса криля кладут пассерованные овощи, проваривают их 5-10 минут, добавляют подготовленную лапшу и варят суп до готовности. При подаче на стол в суповую тарелку кладут нашинкованные кальмары или кусочки креветок или мяса криля и наливают суп с равномерно распределенной в нем лапшой.
Андалузское гаспаччо Состав: 50 г белого хлеба без корки, 700 г помидоров, 1 небольшой свежий огурец, 1/2 стакана майонеза, 2—3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, щепотка сахара, 1—2 ст. ложки тертого лука, перец, соль, красный молотый перец, кусочки льда. Приготовление: Спелые помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу. Самый крупный помидор смешать с размягченной булкой и протереть сквозь сито или взбить в смесителе. Майонез разбавить уксусом и заправить им смесь из помидора и хлеба. Добавить 1/2 л воды, хорошо посолить, поперчить, добавить сахар и тертый лук. Остальные помидоры и огурец освободить от семян (с огурца снять кожу), нарезать кубиками и положить в суп. Посыпать зеленью петрушки и подать с кусочками льда.
Суп томатный с курицей Состав: бульон овощной (можно из кубика) - 1 л, морковь - 1 шт., филе куриное - 200 г, лук - 1 шт., чеснок - 1 зубчик, растительное масло - 2 ст. ложки, помидоры - 3 шт., томатная паста - 2 ст. ложки, соль , перец, зелень Приготовление: В кипящий бульон положить куриное филе. Варить 10 минут, потом бульон слить и процедить. Морковь и лук очистить, мелко нарезать кубиками. Овощи выложить в разогретую с маслом сковороду, тушить 5 минут. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, разрезать на 8 частей и добавить к овощам вместе с томатной пастой, тушить еще 5-7 минут. Затем к курице добавить овощи, залить процеженным бульоном и варить под крышкой еще 20 минут. Все процедить. Затем в бульон добавить куриное мясо, овощи и ещё раз довести до кипения. Посолить, поперчить и добавить зелени.
Сансо (суп) Состав: свинина или говядина — 80 г, чеснок — 2 г, сахар — 3 г, морковь — 50 г, капуста белокочанная — 150 г, лук зеленый — 20 г, мука — 50 г, масло сливочное —10 г, перец, соль. Приготовление: Мясо тонко нарезать, пересыпать рубленым чесноком, сахаром солью, перцем (если мясо не сочное, смочить водой) и дать постоять 1 час. Затем тушить 10 минут, добавить нарезанную полосками морковь, еще через 10 минут — нашинкованную капусту, нарезанный лук, залить водой так, чтобы поверхность продуктов была покрыта, и варить до готовности. Заправить разведенной в воде мукой. Подавать очень горячим, со сливочным маслом. Дополнительно можно заправить и отдельно сваренным рассыпчатым саго.
Тхан-сую (суп с тушеным мясом) Состав: говядина — 100 г, или свинина — 90 г, или баранина — 100 г, крахмал — 20 г, масло растительное — 15 г, капуста квашеная — 200 г, лук репчатый —15 г, сахар — 20 г, кислота уксусная — 5 г, бульон — 400 г, перец, соль. Приготовление: Мясо нарезать мелкими кусочками, посолить, обильно поперчить, панировать в крахмале и поджарить во фритюре. Обжаренное мясо сложить в кастрюлю, добавить квашеную капусту, репчатый лук, сахар, уксусную кислоту, перемешать и тушить под крышкой около часа. Залить бульоном и довести до кипения. Подавать как первое блюдо.
Суп-пюре по-японски Состав: картофель — 120 г, бульон — 100 г, соус белый — 200 г, сливки — 20 г, масло сливочное —10 г, хлеб — 30 г. Приготовление: Картофельное пюре развести бульоном, соединить с белым соусом, заправить кипячеными сливками и сливочным маслом. Подавать с гренками.
Деревенский суп-рагу Состав: Мясо — 0,5 кг Картофель — 0,5 кг Морковь — 1 шт Лук репчатый — 1 шт Перец горошком — 5 г Соль — 0,5 вилок Приправа — 0,5 ч. л. Приготовление: Режем мясо, закладываем в горшочек, посыпаем приправами. Затем добавляем нарезанную морковь, лук, картошку, кладем соль, лавровый листик и перец горошком. Заливаем водой и забываем в духовке часа на 2. А я очень часто готовлю обед с вечера, так иной раз оставляю такой суп в выключенной остывающей духовке до утра. В обед суп необыкновенно хорош. И удобен тем, что как при варке обычного супа не надо над ним стоять:через 15 `минут одно, потом через полчаса другое, заложил все одним разом и получаешь вкусное наваристое блюдо.
Суп из смородины и персиков Состав: 300 г черной смородины, 4 персика, 3 ст. л. картофельного крахмала, 0,5 стакана сахара, 0,5 л молока (по желанию). Приготовление: Смородину промыть, переложить в кастрюлю, размять, залить 1 л кипятка, перемешать, накрыть крышкой и оставить настаиваться. Через 20 минут процедить, кастрюлю с получившимся соком (настоем) поставить на огонь, добавить сахар. Когда закипит, влить, помешивая, разведенный в 1 стакане холодной воды крахмал, когда загустеет, добавить нарезанные кусочками персики (предварительно очищенные от кожицы и сердцевины), довести до кипения и снять с огня. Суп можно подавать как теплым, так и охлажденным. При подаче в тарелку с супом можно влить холодное молоко.
Борщ вегетарианский Состав: 200 г картофеля, 200 г белокочанной капусты, 1 крупная свекла, 2 ст. л. рафинированного растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты или 2 помидора, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 ст. л. зелени петрушки, 1 ст. л. 3%-ного уксуса, 3 зубчика чеснока, 3 литра воды, соль по вкусу, сметана (по желанию). Приготовление: Свеклу нарезать соломкой и потушить с уксусом, частью растительного масла и томатной пастой. Лук, морковь и корень петрушки, нарезанные соломкой, спассировать в оставшемся масле. В кипящую подсоленную воду положить нарезанные картофель и капусту и варить 10 минут. Затем добавить свеклу, лук, морковь и петрушку. Варить еще 5 минут. Заправить борщ чесноком и зеленью петрушки. Перед подачей на стол заправить сметаной.
|