ФАРШИРОВАННАЯ ИНДЕЙКА
> индейка (2—2,5 кг), 200 г длиннозерного риса, 100 г миндаля, 100 г кураги, 100 г изюма, 5 cm ложек топленого масла, 1 ч. ложка корицы, 1 ч ложка кориандра, соль, зелень. Миндаль ошпарить кипятком и снять кожицу, изюм и курагу залить кипятком и отставить на 15 минут. Рис
отварить до полуготовности в подсоленной воде. Изюм, курагу откинуть и обсушить на салфетке, добавить очищенный от кожицы миндаль и обжарить в течение 5 минут на масле. Смешать с рисом обжаренную курагу, изюм, миндаль, добавить топленое масло, молотую корицу и кориандр. Полученным фаршем наполнить подготовленную тушку индейки, зашить ее, обильно смазать маслом, положить в глубокую сковороду, влить полстакана горячей воды и жарить в духовке, периодически поливая соком. Готовую птицу разрубить на куски, вокруг на блюде разложить начинку, украсить зеленью.
ИНДЕЙКА, ФАРШИРОВАННАЯ
ПЕЧЕНЬЮ
> индейка (2—2,5 кг), 500 г печени, 500 г ядер грецких орехов, 4 ломтя белого батона, 4 яйца, 70 г сливочного масла, 100 мл молока, соль и
перец по вкусу. Печень (говяжья, свиная, птичья) обжарить в масле до полуготовности, пропустить через мясорубку два раза. Орехи истолочь в ступке в однородную массу и соединить с печенью, батоном, размоченным в молоке, отжатым и про- пущенным через мясорубку, и размягченным маслом. По-, перчить, посолить, хорошо вымешать и нафаршировать этой смесью зоб индейки и брюшную полость. Зашить отверстия, обмазать индейку маслом. Положить на противень и зажаривать в духовке 1,5—2 часа, часто поливай образовавшимся соком.
ФАРШИРОВАННАЯ УТКА
> утка (1,5—2 кг), 500 г кисло-сладких яблок, 100 г гречневой крупы, 1 яйцо, 100 г репчатого лука, соль, перец по вкусу. Утку выпотрошить и натереть снаружи и изнутри луковым соком, смешанным с солью и перцем, и оставить на 25—30 минут. Гречневую крупу перебрать, промыть, залить холодной водой и отварить до полуготовности. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками. Смешать вместе
яблоки, гречневую кашу и яйцо, перемешать и наполнить брюшную полость утки. Положить на противень, смазанный маслом, и запекать в духовке при 200 оС 40—50 минут, затем перевернуть на брюшко и запекать еще 30—35 минут, часто поливая утку образовавшимся соком.
ФАРШИРОВАННАЯ УТКА
(ДЛЯ М/В ПЕЧИ)
> утка (1,5—2 кг), 1 лимон, 400 г кисло-сладких яблок, 300 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г корня сельдерея, специи, соль и перец по вкусу. Тушку утки (желательно молодой), опалить, очистить, вымыть, обсушить салфеткой и натереть 1 ст. ложкой сока лука, солью и перцем, отложить на 30—40 минут. Яблоки вымыть, очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. С лимона снять цедру на мелкой терке и выдавить сок, добавить сок и цедру к яблокам. Лук очистить, вымыть, нарезать кубиками, одну половину добавить к яблокам. Яблоки, лук, специи (тимьян, майоран), соль и перец перемешать и начинить утку, зашить брюшко. Утку положить в глубокую посуду для икроволновой печи и запекать на полную мощность 25—30 минут, переворачивая утку каждые 10 минут. Утку вынуть. Вторую половину лука, нарезанную
морковь и корень сельдерея перемешать, посолить, поперчить, положить в утиный жир, сверху положить утку и запекать еще 25—30 минут, не забывая ее переворачивать, попробовать вилкой на готовность. Затем переложить утку на фольгу, плотно закрыть и отложить на 10—15 минут. При подаче вынуть нитки и залить тушеными овощами.
ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА
> курица (900—1000 г), 300 г мяса, 2 яйца, 50 г изюма, 100 г риса, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 150 мл молока, 50 г сливочного масла, специи, соль и перец по вкусу. Курицу обработать, вымыть, сделать спинной надрез и снять с костей кожу с мякотью. От костей отделить оставшееся мясо, кости залить холодной водой и сварить бульон с добавлением половины лука, моркови, соли и специй.
Отделенное от костей мясо и мясо свинины или говядины пропустить через мясорубку два раза. Рис промыть и отварить до полуготовности. Вторую половину лука мелко нашинковать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Изюм запарить на 5—10 минут. Яйца взбить с молоком. Смешать подготовленные продукты, заправить солью, перцем, специями. Этим фаршем наполнить снятую посоленную и поперченную кожу. Зашить спинной разрез и уложить курицу разрезом кверху в глубокую форму для духовки, подлить бульон и тушить под закрытой крышкой 35—40 минут, затем открыть крышку и запекать еще 30—40 минут. Выложить целую курицу на блюдо, снять нитки и украсить кружками вареной моркови и зеленью. Фаршированную таким образом курицу можно не только жарить, но и варить или тушить. Вареная фаршированная курица становится особенно сочной.
ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА
> курица (900—1000 г), 250 мл молока, 3 ломтика белого хлеба, 80 г корня петрушки, 3—4 зубчика чеснока, 50 г репчатого лука, 2 яйца, 200 г окорока, 50 г сливочного масла, 50 г майонеза, перец, соль по вкусу. Хлеб замочить в молоке. Лук нашинковать и обжарить в масле. Хлеб отжать и вместе с луком и окороком пропустить через мясорубку, добавить толченый чеснок, нарезанный корень петрушки, желтки, перец и соль. Белки взбить в крутую пену и замешать в массу. Курицу натереть солью, перцем и майонезом, начинить. Положить в противень,
смазанный маслом, подлить немного воды и жарить до готовности 50—60 минут, часто поливая образовавшимся соком.
КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ ПАРОВАЯ
> курица (1—1,5 кг), 300 г мяса, 300—400 г айвы, молотый кориандр, черный молотый перец и соль по вкусу. Очищенную курицу обмыть холодной водой, натереть снаружи и изнутри смесью из соли, перца, кориандра и других специй по вкусу. Положить курицу в кастрюлю,
накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 2—3 часа. Очистить, удалить сердцевину и нарезать мелкими кубиками кислую айву. Из мяса приготовить фарш, посолить, поперчить и перемешать с айвой. Массой начинить курицу, положить в пароварку, варить на пару 2—3 часа.
Подавать к столу с салатами и сваренными вкрутую яйцами в качестве холодной закуски.
|