|
Словарь кулинарии. Бамия (лат. Hibiskus eskulentus) - плод растения семейства мальвовых, вырастающего высотой с дерево. Теперь возделывается во многих тропических, субтропических и средиземноморских странах. Незрелые стручковидные плоды в палец длиной, слегка изогнутые, покрыты легким пушком, у зрелых плодов кожистая оболочка. У бамии как таковой невыразительный вкус, напоминающий крыжовник или зеленую фасоль. Свежая бамия имеется в продаже с августа по ноябрь, консервированная продается круглый год. У свежей бамии полотенцем стирают пушок, моют и обрезают черешок и острый кончик. Внутри бамии содержится желеобразная жидкость, которая в полной мере проявляет свой аромат в процессе варки. Она обладает и желирующим свойством, с этой целью в блюдах типа 'первое и второе в одном горшочке' используют свежую бамию, нарезанную кусочками. Для гарнира бамию целиком бланшируют в кипящей воде, потом тушат или запекают. При такой тепловой обработке бамия теряет меньше всего своего сока. Бамия является важным компонентом креольского национального блюда ГУМБО. Банан мучнистый - разновидность банана с высоким содержанием крахмала. Эти плоды несладкие, и сырыми их не едят. Они прекрасно растут во всех тропических странах. Их добавляют в супы и во все те блюда, в которые в Европе добавляют картофель. Барбекю - способ жарки продуктов на открытом огне: на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях решетки, над или под сильным источником тепла - газом, углем или дровами. Бархес - еврейский субботний хлеб, испеченный из чистой пшеничной муки. Басмати - сорт риса с узким длинным зерном и характерным ароматом. Бастр сахар, (коричневый сахар) - нерафинированный сахарный песок. Бейлис - ирландский крем-ликер. Бель паэзе - знаменитый итальянский сливочный сыр из Ломбардии с легким кисловатым привкусом. Бер манье - равные количества муки и сливочного масла, используемые для загущения соусов. Бернский стол - специфическое швейцарское блюдо. На квашеной капусте, приправленной ягодами можжевельника, или на зеленой стручковой фасоли со сливочным маслом разложены разного рода мясные изделия и копчености - варено-копченая корейка, грудинка, колбаски, вареная говяжья грудинка. Подается с отварным картофелем. Багета - французский белый батон разной длины с хрустящей корочкой. Во Франции потребляют очень много белого хлеба, и багета - самй популярный сорт. Базилик (он же - душки, душистые васильки, райхон, рейган, реан) - однолетнее травянистое растение, имеет пряный аромат. Листья и побеги базилика используют как в свежем виде в салаты, супы и холодные блюда, в остальных видах применяют в сухом виде, а в соления и квашения кладут сухие стебли целиком. Бакарди - вид белого рома. Баквурст - немецкая колбаса из фарша телятины и приправ. Баклажаны - родина этих овальных или круглых плодов с темно-лиловой блестящей кожей - Индия, но в наше время они широко распространены и в Средиземноморье, и в Центральной Америке. Берси - cоус из коричневого соуса, лука-шалота, лимонного сока и белого вина подается к мясу и рыбе. Бёрр Блан - французский соус, название которого переводится как "белое масло", готовится из вина, уксуса, лука шалота и взбитого масла. Беф-строганов - специфическое русское блюдо, которое присутствует в ресторанном меню во всех странах мира. Своим названием оно обязано влиятельному российскому аристократу из новгородского рода купцов и промышленников Строгановых, которым с XVI в. Принадлежал богатейший соляной промысел на Урале. (жиром), гарнировав Брез - жир, снятый с бульона вместе с пеной; иногда брезом неправильно называют пассерованные томат и лук для солянок. Брезировать - припускать с брезом, а затем обжаривать птицу, овощи, мясо. Бешамель - один из основных соусов французской и европейской кухни. Создание его приписывается гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель, сыну известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточных искусств в Париже Шарля М.-Ф. де Нуантеля-и-Д'Арженвий. Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (конечно, гармонично подходящего по вкусу) компонента. Бигарад - кисло-сладкий коричневый соус с добавлением апельсиновой цедры, подается к жаркому из утки. Бискотти - итальянское печенье, твердое, со вкусом аниса. Биттер - горькая настойка, горечь, используемая в коктейлях. Бифти - (англ. beeftea), крепкий говяжий бульон по-английски. Блан - отвар из воды, лимонного сока, муки и соли; так же называют белое мясо курицы - грудку и крылышки. Бланкеты (от фр. blanc - чистый, белый). Кондитерский термин, означающий прямые, ровно нарезанные кусочки теста или выпечки (бисквитной, слоеной и др.), предназначенных в качестве полуфабрикатов для изготовления пирожных, пряников, печенья. Бланкеты, таким образом, - промежуточный этап изделия до нанесения на него крема, глазури, тиснения, рисунка и окончательного превращения в готовое пирожное. Также бланкетом иногда называют белое тушеное мясо, сваренное в бульоне, из которого делают соус. Бланширование (фр. blanchir - побелеть) - быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют. Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит наскозь), либо чаще быстрым погружением продукта в кипяток до 1 минуты. Дальнейшее пребывание в кипятке - уже варка. Бланшированием называют иногда и выдерживание продукта в жидкой среде до момента ее закипания, что не совсем верно. Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю соков при дальнейшей обработке. Целесообразно бланшировать такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их в пищу сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолкой, чтобы они 'мягче' просаливались. В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем просто кладут в оливковое масло, где они 'созревают' (доходят до готовности) сами, без нагревания, сохраняя особую нежность. В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием. Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность. Блинтц - очень тонкий блинчик с начинкой и обжаренный до золотистого цвета. Бобовые побеги - небольшие белые побеги мангустовых бобов. Продаются свежими или консервированными. Консервированные побеги перед использованием промывают для удаления металлического привкуса. Свежие, залив холодной водой, хранят в холодильнике. Борделез - коричневый соус с красным вином обычно подается к закускам из говядины. Брики - хрустящие пирожки с начинкой из мяса молодого барашка или птицы, овощей, ароматических трав и специй. В Тунисе это излюбленное кушанье. Брокколи - спаржевая капуста, подвид цветной капусты итальянского происхождения. Ее популярность постоянно растет. По вкусу она и напоминает цветную капусту, но еще нежнее. Черешки по вкусу напоминают спаржу. Брокколи варят, как цветную капусту, а черешки до основания головки необходимо тщательно очистить. Наиболее изысканные блюда из брокколи готовят в Италии. Буйабэсс - рыбный суп или тушеная рыба обычно из 5-6 различных сортов рыбы с белым вином и шафраном. Буйон - неосветленный бульон. Букет гарни - набор сухих пряных трав, используемых при варке супов и тушении мяса. Обычно включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается. Буше - маленькие булочки из слоеного теста. Бюклинг - мелкая сельдь горячего копчения. Подают холодной либо в подогретом виде. Бяло - болгарский свежий сыр, первоначально из овечьего, а в наше время - из коровьего молока. Он созревает 6 месяцев в рассоле. Имеет немного кисловатый, творожный вкус.
|